La fabrication de l'huile d'olive

La  technique d’extraction de l'huile date de l'Antiquité. Le principe de base est toujours le même, malgré les multiples innovations du matériel qui se sont succédé jusqu’à l’ère moderne. La production industrielle n'a pas éradiqué la méthode artisanale.

La méthode

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La méthode d'extraction de l'huile est une opéation purement mécanique, ce qui veut dire que le produit final est du pur jus de fruit qui n'a subi aucune transformation chimique.

Il y a trois opérations de base dans la fabrication de l'huile d'olive :

  • Détriter les olives : cela consiste à briser la peau afin de libérer l'huile.
  • Pressurer : il s'agit de presser la pâte pour extraire l'huile.
  • Décanter : pour séparer l'huile des autres éléments (eau, margines, débris, ...)

Un facteur essentiel est le temps de stockage après la récolte. Idéalement, les olives doivent arriver au moulin immédiatement après la récolte, dans la même journée. Sinon, le goût des olives va s'altérer rapidement à cause du processus de fermentation qui s'engage.

 

Le moulin

 

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Le broyage des olives à l'aide d'une meule a été inventé par les Crétois en 2500 av. J.C.. La méthode reste essentiellement la même qu'à l'époque, même si les meules et la propulsion ont évolué. En effet, les techniques de broyage avec une meule ont bénéficié de multiples innovations. La forme des meules a connu diverses améliorations. L'énergie qui propulse la meule a aussi varié puisqu'on a utilisé l'homme, l'animal, l'eau et enfin le moteur.

  

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Le pressoir

 

Après l’opération de broyage, les olives sont passées au pressoir sous forme de pâte. Le pressoir à vis est celui qu'on retrouve le plus souvent, mais aujourd'hui le métal a remplacé le bois. Et les pistons hydrauliques ont remplacé la force humaine ou animale.

 

 

 

 

 

 

La centrifugeuse

 

La centrifugeuse est un outil moderne. Les olives sont broyées à l'aide de lames en métal. Ensuite, la pâte est soumise au travail de la centrifugeuse qui permet d'extraire l'huile. Cet appareil ne se situe pas dans le cadre de la visite du site.

 

La décantation

 

Après le pressurage, le liquide recueilli contient de l'huile et de l'eau. L'huile se décante naturellement puisque sa densité est inférieure à celle de l'eau. Cependant, cette méthode traditionnelle prend du temps tandis que la centrifugeuse effectue ce travail nettement plus rapidement.

Parmi les fabricants d’huile on trouve encore des artisans respectueux des méthodes ancestrales qui utilisent un matériel traditionnel, puis il y a aussi les producteurs industriels qui ont adopté une technologie moderne.

 

 

Et après ?

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Après la sortie du moulin, l'huile d'olive continue d'évoluer. Durant les deux premiers mois, elle s'affine, devient plus subtile. Ensuite, pendant six mois supplémentaires, il va y avoir beaucoup de transformations puisque l'huile se bonifie jusquà atteindre son apogée puis ensuite regresser. Au bout de deux ans, les saveurs sont plates et l'oxydation bien avancée.

 

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